“Тренте” е един от най-добрите ресторанти в Льовен и вчера се озовахме там за втори път – не е място, където можеш да ходиш през ден, защото първата вечеря на цялото ни пет-членно семейство се беше доближила до 500 евро. Вчера, с цел икономии, отидохме само двама - като на представление, защото "Тренте" е от тези места, където всичко, което ти се случва, те предизвиква и тества границите на вкуса и въображението.
Ресторантът е малък и на пръв поглед незабележителен – един от десетките по Мюнтстраат, на която май няма сграда, която да не е ресторант (с изключение на радиото и една антикварна книжарница). Интериорът му е ок, без да е нещо зашеметително: бетонни стени, “стоплени” с дървена конструкция, скандинавски мебели и добра светлина. От някои от масите в ресторанта човек може да наблюдава кухнята, която не че е специално разположена като сцена, но не е и отделена с врата: така, че се вижда (спокойната!) работа на тримата готвачи покрай два плота, над които са наредени кули от лъснати алуминиеви тигани и тенджери.
Сигурно няма да ви изненадам като кажа, че гледах и двата пъти масата да е обърната към кухнята J Вчера проведохме и разговор. Ресторантът практикува това, което много от неговата класа в Белгия правят: има фиксирано меню, от което човек може да избере между 5 и 7 степени, с вина или бири към всяко от ястията (на мен ми идва много по половин чаша шест пъти, така че пропускам някои). Имаш и уговорен час на пристигане. Всичко е оркестрирано така, че има ритъм в подаването на храната, и той е задействан още с резервацията ти.
Понеже единият от готвачите рита футбол с мъжа ми (J) , там сме почти като на гости у приятели – е, не финансово, но атмосферата е отпусната. И вчера се възползвах да разпитам как сменят менюто. Научих, че го правят веднъж в месеца. Всеки уикенд: т.е. в неделя и понеделник, когато ресторантът е затворен, главният готвач работи удома, опитва рецепти и разработва менюто за следващите четири седмици с продуктите, които се очакват на пазара. В последния уикенд ги сготвят и в ресторанта, след което всеки знае всичко и от първия ден подмяната става отведнъж.
Освен тримата готвачи, работят и двама сервитьори. Единият сервира и дава подробни обяснения по избор на един от три езика (френски, холандски или английски). Другият е бариста и отсервира. Този, който обяснява, знае всеки продукт на всеки език, колкото и рядък да е той - или поне аз не го хванах в пропуски. Знае и всичко за вината, които поднася – обяснява как и защо точно тези вина се съчетават добре с точно тази храна, която сега ще се появи в чинията. Той налива и сосовете, които са елемент в много от ястията.
Цялата работа тече между 7 и 10. В 10 представлението приключва, лампите в кухнята се гасят (докато хората продължават да си допиват и да си поръчват кафе, да си довършват разговорите), и двама от готвачите си тръгват. Единият от тях вчера премина в кожен костюм и мотоциклетен шлем като някакъв супермен, удвоен на размер, през малкия салон, като смая всички клиенти с вида си, забавно, куул, и продължиха да си вечерят, естествено.
От всичките многокомпонентни ястия някои са особено сполучливи, но всички са от класа. Реших да снимам едно вчера, защото ми стана интересно с нещо, което разпознах като “българска нишка”: сладолед от бъз, дехидриран цвят от бъз, който беше интензивен като капка парфюм върху сладоледа, целувки с бели теменужки и сос от ванилия и сироп от бъз (който не беше много сладък), полят върху капки с изцедено кисело мляко. Стана ми смешно, когато сервитьорът се зае да ме посвещава в тайните на цеденето на киселото мляко върху марля, но се сдържах и не му казах, че това и баба ми го знае, буквално J
Разказвам цялата работа в детайл, защото ми се струва някак приятно типична за това как един класен ресторант се управлява в Белгия. Етнология малко, с други думи, и реших, че е любопитна.