На снимката: вечеря на италианската колония в Москва в ресторанта на Люсиен Оливие "Ермитаж". За съжаление компанията е стигнала до десерта и на масата не се виждат следи от знаменитата му салата Оливие, прототип на Руската салата.
“Ще получа ли в “Соц гурме” отговор на въпроса как комунизмът е променил кухнята?”, ме попита един от гостите на представянето на книгата ми този четвъртък в Брюксел – оживено събитие, което, мисля, въодушеви всички участници, и със сигурност много самата мен.
Сред всичките неща, които моментално се завъртяха в главата ми, изплува руската салата – може би това беше моментът, в който си дадох сметка, че това е най-нагледният пример какво точно се случва с кухнята под влиянието на идеология, управление и произвежданата от тях реалност по времето на източноевропейските тоталитарни режими.
Защото руската салата е позната от втората половина на XIX в. под името “Салат Оливие” и е рецепта на френски-говорящия Люсиен Оливие – главен готвач тогава в престижния московски ресторант “Ермитаж”. Около нейната история има много енигми.
Първо, не се знае със сигурност кой точно е Люсиен Оливие, в смисъл – откъде идва той. Макар че повечето източници твърдят, че е белгиец, други го сочат за французин.
После, точната рецепта на неговата салата е изгубена за човечеството, по всичко изглежда - завинаги. Информацията в различни руски източници е противоречива, но се твърди, че той е пазил в тайна съставките и технологията. Според разкази в някои списания, неговият су-шеф един ден се възползва от моментното отсъствие на Оливие, за да се промъкне на работното му място и да успее да види доста от тайните на рецептата. По-късно той напуска ресторанта и създава подобна салата, която кръщава “Московска”. Според различни източници от онова време, обаче, тя не достига съвършенството на салата Оливие.
Все пак тя явно доста се доближава до първоизточника и в един момент крадецът-су-шеф я публикува. В нея, според ранните публикации на рецептата, са включени: месо от раци, печено месо от фазан, капери, маслини. Също – пресни краставици. През 1894 г. руското списание “Наша пища” съветва през зимата те да се подменят не с кисели краставици, а с borago officinalis (пореч, или лечебна краставица на български).
Това, което възпроизведеният вариант със сигурност не успява да постигне, е дресингът – твърди се, че Люсиен Оливие го е правил сам, като е използвал провансалски зехтин, жълтъци, и някаква мистериозна съставка, която източниците наричат “соя кабул”.
Каква е тази Соя Кабул има различни интерпретации. Според една теория “соя” е старинна руска дума за “сос”, според друга – става дума за растението, може би дори за соев сос. Че “Кабул” идва от името на афганистанската столица, сякаш не се подлага на съмнение. Това се тълкува и като признак, че сосът трябва да е бил пикантен.
Всъщност списание “Наша пища” от 1894 г. също публикува и кратка бележка за този сос. Според нея “всичко, което се приготвя в Русия под названието “Кобул”, не е истинския сос “кобул”, който се произвежда в Лондон от фирма Crosse&Blackwell.
И така, тези енигми настрана, всички знаем в какво се превръща Салата Оливие след Октомврийската революция. Тя се съхранява като празнична рецепта в СССР, но всички благородни съставки в нея са подменени. Кисели краставици, грах, шунка вместо фазан и раци, моркови вместо капери и маслини, майонеза с горчица вместо провансалския дресинг на Оливие… Дори в този опростен вид руската салата остава деликатес – заради изключителните усилия, които отнема приготвянето й удома.
Оказва се, че днес тя е разпространена не само в Източна Европа, но дори и по други континенти - приготвяна и популярна е дори в Южна Америка.
През последните дни се опитах да пробвам дали пък не мога да стигна до някакви следи от Люсиен Оливие в Белгия. Попитах за съвет моя научен ръководител Петър Схолирс, който със съжаление ме осведоми, че не мога да разчитам нито на някакви архиви на професионални асоциации, нито дори на някакви кулинарни брошури или дипляни от онзи период – такива в Белгия не съществуват.
Изобретателният ми мъж ми даде друга идея – да се свържа с един специалист по генеалогия, за да видя дали пък не мога да открия някак наследниците чрез националната система от местни архиви. Накратко – вече се чувствам сериозно като детектив! И то заради една руска салата! J