Search
  • Albena Shkodrova

Сготвено на топлината на крушка


Голям фен съм на Хестън Блументал, и неотдавна си поръчах дори фантасмагоричните му пиршества – чудна книга, написана с много хумор (“Карл-Йозеф огледа глиганската глава и каза, че съм зашил добре дупките. [носа, устата и очите – б.а.]. - Мерси, - отвърнах – Но не казвай на жена ми, че ще ме накара да кърпя чорапи!”). Чета я малко по малко, като десерт, заради удоволствието от стила и подхода към храната.

Имам от него и една доста отдавна издадена готварска книга – Family Food, както се вижда по заглавието – за домашна кухня. Тя е пълна не със смайващи рецепти, а с изключително ценни идеи за техники. Все едно някой изведнъж те научава да готвиш добре, без непременно да ти казва какво.

В нея, покрай всякакви неща, които ползвам, има напътствия за приготвяне на месо на ниска температура в домашни условия, които никога не бях пробвала да последвам. Този петък купих един гигантски къс свински бут, с два сантиметра сланина, красиво разрязана на квадратчета от грижливия месар в най-добрата месарница в града. Реших да пробвам ниската температура.

Отворих книгата в 9 сутринта, с идеята да приготвя вечеря, и с разочарование разбрах, че съм закъсняла – трябвало е да осоля месото и да му сложа подправки още преди два дни. За суетливи бързаци като мен, Блументал има обаче план Б. Без осоляване на месото, а с ударно прилагане на подправките 8-9 часа преди консумацията на ястието. Извърших всички подготвителни процедури, и сложих ефектния къс месо във фурната в една от любимите ми френски тенджери с капак (cocotte на френски, и “холандска фурна” на английски. Мъжът ми много се учуди преди време, когато ме чу, че възнамерявам да купя “холандска фурна” - за белгийците “холандска фурна” е практиката на холандците да пърдят под юрганите си, за да се стоплят, пардон. Изразът едва ли стъпва на реални факти, но пък крепи популярността си на съвсем реалната не-любов, която белгийците изпитват към североизточните си съседи).

Но белгийско-холандските отношения настрани, от тук нататък, според Хестън Блументал, ми предстояха седем часа чакане, в които месото ще изпълва къщата с апетитни аромати съвсем безвъзмездно, и даже в края ще се окаже сготвено до степен, че, според израза на французите, “да се яде с лъжица”.

В действителност следващите часове се превърнаха в надлъгване с коварните термометри на печката и този за месо, и с датчика, който задейства подгряването на фурната. Оказа се, че той работи с амплитуда от близо 30 градуса. Нагласен за 70 градуса, той изчакваше температурата да падне до 55 за да включи реотана, и след това го държеше включен, докато температурата не надхвърлеше 80-85. Опасно близо до критичните 100 градуса, над които, според Хестън Блументал, месото става неядливо.

Реших, че в името на двете кила превъзходно свинско няма да се дам. Разработих бързо система от противодействия, които се състояха в непрекъснат мониторинг, отваряне и затваряне на вратата на фурната, проверяване на термометъра – да не му е станало нещо, увеличаване и снижаване на заложената температура, и нищо друго, защото нищо друго не ми хрумна.

Мисля, че нямаше да издържа седем часа, но някъде на третия час фурната първа се предаде. Закова на 65-75, сигурно за да избегне непрекъснато да я хлопам. Не разбрах защо трябваше да се разправяме толкова време.

Но понеже и аз се бях изморила, реших да пренебрегна препоръките на Хестън Блументал да проверявам течността на всеки половин час - и без това за три часа не беше мръднала. В интерес и на крехкия мир с фурната зарязах всичко до момента на истината, четири часа по-късно.

Междувременно ме глождеха големи съмнения – няколкото пъти, в които бях отворила фурната, имах чувството, че тя е нагрята само от светещата вътре лампа...

Когато отворих най-после тенджерата, месото изглеждаше... особено. Ако не бях го “запечатала” в зехтин предварително, щеше да прилича сигурно на бледа шунка на цвят. Като къс варено.

Консистенцията му не беше чак да се яде с лъжица, но беше много прилична. Но най-важното - беше изключително сочно! На вселени от подметката, в каквато свинското на фурна много лесно може да се превърне. Вкусът му беше жив и интензивен, по никакъв начин анималистичен. Изобщо, за мое най-голямо смайване, беше проработило забележително! И сосът стана велик (помогнаха 150-те грама масло!). Heston is the best!

#кухня #хестънблументал #готвач

119 views

The Blog. Блогът. Bl00g. Blooooh! Bloggg...